Blanquette de Veau à l’ancienne

Blanquette de Veau à l’ancienne

Blanquette de Veau à l'ancienne

Plat traditionnel de la cuisine française : un ragoût de veau, une sauce crémeuse, quelques légumes… Un incontournable que tout le monde connaît ! Il vous faudra un peu de temps car la viande doit cuire en mijotant dans le bouillon. Mais le résultat en vaut la peine 🙂
Voici donc la recette basique, celle que l’on apprend à l’école, et qu’on peut tout aussi bien refaire chez soi pour faire plaisir à toute la famille !

 

Pour 4 personnes, il vous faudra :

800g de collier ou d’épaule de veau
2 carottes
1 poireau
1 gros oignon
2 branches de céleri

4 clous de girofle
un bouquet garni

Pour la sauce:
30g de beurre
30g farine
1 dl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’œuf

Pour la garniture :
3 carottes
250 g de champignons de Paris
250g de petits oignons
30g de beurre
30g de sucre

 

Commencez par parer et dégraisser la viande, et coupez-la en morceaux de 50g environ. Placez ces morceaux dans une grande casserole et mouillez à hauteur. Portez à ébullition quelques minutes. Egouttez ensuite vos morceaux de viande, et conservez-les dans la casserole sans l’eau de cuisson.
Coupez les carottes, le céleri, le poireau en gros morceaux. Coupez l’oignon en deux et piquez-le de clous de girofle. Rassemblez ces légumes dans la casserole avec la viande, puis mouillez avec de l’eau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux. Ce sont vos légumes qui vont parfumer l’eau de cuisson. Vous vous ervirez pour la suite pour confectionner votre sauce.
Laissez cuire à couvert pendant 40 à 50 minutes.
Pendant la cuisson, vous pouvez préparer vos légumes pour la garniture. Ici, j’ai tourné les carottes et simplement épluché les petits oignons, puis j’ai glacé les légumes à blanc. Pour cela, placez-les dans une petite poêle, sur une seule épaisseur. Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre, et un peu de sel. Mouillez à l’eau froide juste à hauteur des légumes. Portez à ébullition, couvrir avec une feuille de papier cuisson découpée en forme de cercle (de la taille de la poêle), et percée au centre. Ensuite, poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à l’évaporation complète de l’eau, en enrobant de temps en temps les légumes. Ils doivent être cuits, mais légèrement croquants, et bien brillants.
En ce qui concerne les champignons, il suffit de les escaloper et de les cuire dans de l’eau bouillante salée et citronnée.

Une fois que la viande est cuite, vous pouvez alors confectionner votre sauce. Débarrassez la dans un plat, mais gardez bien le bouillon dans lequel elle a mijoté ! Passez-le au chinois. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez ensuite la farine et remuez vivement quelques minutes sur feu doux. Versez dessus ½ litre de bouillon. Augmentez la puissance du feu et remuez jusqu’à ébullition. Puis, baissez votre feu et laissez cuire doucement ce velouté une dizaine de minutes.
Mélangez votre jaune d’œuf à la crème et incorporez au velouté. Pensez à assaisonner votre sauce.
Il ne vous reste plus qu’à dresser ! Quelques morceaux de viande, nappés de sauce, et les petites légumes de la garniture. Vous pouvez éventuellement compléter votre assiette par du riz.

 

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