Entremet aux marrons & poires caramélisées

Entremet aux marrons & poires caramélisées

Entremet aux marrons

 

Avec ce temps hivernal, les marrons sont de saison ! Je vous propose aujourd’hui une recette de bavarois 🙂
Prévoyez du temps devant vous pour réaliser ce dessert : une fois terminée, il faut compter au moins 4h de repos pour que l’entremet prenne.
Pour cette recette, vous devrez utiliser un cercle à pâtisserie, ou des bandes de rhodoïd.
Avant de commencer, placez un petit saladier au congélateur, et veillez aussi à ce que votre crème fleurette soit bien fraîche !


Pour un bel entremet pour 8-10 personnes, il vous faut :
75 g d’amandes en poudre
75g de sucre glace
6 œufs
50 g de farine
5 poires au sirop
100 g de sucre
150 ml de crème fraîche
4 cuillères à soupe de rhum brun
4 feuilles de gélatine
550 g de crème de marrons
200 g de crème fleurette
100 ml de sirop de sucre de canne
250 g de marrons (sous-vide par exemple)
100g de sucre brun

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En premier lieu, confectionnez le gâteau qui servira de base : il vous suffit de mélanger les amandes en poudre, le sucre glace, les œufs et la farine ensemble. Placez cette pâte dans un moule rond beurré, de la taille de votre cercle. Enfournez une dizaine de minutes à 180°C : dès que votre pâte commence à brunir, sortez-la du four et démoulez-la sur une grille.
Coupez vos poires en gros dés. Dans une casserole, préparez un caramel à sec : faites chauffer le sucre seul. Lorsqu’il caramélise (au moment où il commence à bien brunir), retirez la casserole du feu, déglacez avec la crème fraîche et ajoutez une cuillère à soupe de rhum. Plongez vos poires dans ce caramel et laissez macérez, en remuant de temps en temps.
A présent, vous allez devoir monter la crème fleurette en chantilly : utilisez le saladier que je vous ai conseillé de placer au réfrigérateur. C’est beaucoup plus simple quand le récipient et la crème sont bien froids. Battez-la jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et légère. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Déposez une grosse cuillère de crème de marrons dans une tasse, chauffez-la au micro-onde, et faites dissoudre la gélatine dedans. Placez 250g de crème de marrons dans un saladier, ajoutez-y le contenu de la tasse et mélangez bien. Incorporez ensuite délicatement la crème montée en chantilly.
Placez alors le biscuit aux amandes au fond du cercle à pâtisserie. Mélangez le sirop de sucre de canne avec le restant de rhum et punchez ce biscuit. Dessus, déposez les poires caramélisées, et versez la mousse aux marrons que vous venez de préparez. Placez au réfrigérateur.
Dernière étape : coupez grossièrement les marrons et placez-les dans une casserole. Faites-les chauffer avec le restant de crème de marrons et le sucre. Mixez le tout et nappez votre entremet de cette préparation. Replacez au frais jusqu’au moment de servir.

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