Célerisotto parfumé à la truffe, Noix de Saint-Jacques, écume de parmesan

Célerisotto parfumé à la truffe, Noix de Saint-Jacques, écume de parmesan

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Ok, cette recette digne d’un grand restaurant ne vient pas de moi… Mais pour l’avoir réalisée, je vous garantis que le résultat est bluffant ! C’est vraiment un régal, qui peut être servi aussi bien en entrée qu’en plat de résistance.
Sur le principe du risotto, on cuit lentement du céleri taillé en fine brunoise dans un bouillon, puis on y ajoute du mascarpone et du parmesan pour le côté crémeux.

Pour 6 personnes, il vous faudra:

1 boule de céleri
1 oignon
200g de trompettes de la mort, ou de champignons noirs
Huile à la truffe
Une noix de beurre
1 morceau de parmesan d’environ 100g
100g de mascarpone
Du bouillon de legumes

18 noix de saint Jacques
Une noix de beurre

1/2 l de lait
100g de parmesan
3g de lécithine de soja

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L’étape la plus longue est celle de la préparation du céleri. Épluchez-le, coupez-le en 4, et tranchez-le finement à la mandoline (2mm d’épaisseur). Détaillez ensuite ces tranches en fine brunoise (dés de 2mm de côté). Gardez quelques chutes, que vous émincerez (encore plus finement) à la mandoline, afin des les plonger dans un bain d’huile: vous obtiendrez ainsi de jolies chips de céleri pour la décoration de votre assiette. Une fois cette longue épreuve terminée , l’oignon vous paraîtra beaucoup plus simple ! Épluchez-le et ciselez-le finement.

Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites suer l’oignon sans coloration. Ajoutez ensuite la brunoise de céleri et faites-la revenir doucement. Incorporez deux louches de bouillon, et laissez mijoter doucement sur feu doux.

Pendant ce temps, hachez finement les champignons. Chauffez de l’huile d’olive dans une autre poêle et faites-les revenir. Lorsqu’ils sont cuits, débarrassez-les et ajoutez un filet d’huile à la truffe. Râpez à présent votre parmesan (celui que vous utiliserez pour le risotto).

Réalisez votre écume de parmesan: chauffez le lait, plongez-y le reste du parmesan coupé grossièrement. Laissez infuser. Surveillez-bien la cuisson du céleri : dès que le légume a absorbé tout le bouillon, remettez-en une ou deux louche. Hachez finement vos champignons, chauffez un peu de beurre dans une sauteuse et faites-les revenir dedans. Ensuite, débarrassez-les et versez de l’huile parfumée à la truffe dessus.

Snackez vos Saint-Jacques : un aller-retour suffit. Pour cela, utilisez une plancha ou une grande poêle bien beurrée. Les Saint-Jacques trop cuites deviennent caoutchouteuses, veillez à les gardez translucides au cœur. Réservez-les au chaud.

Quand le céleri devient fondant en bouche, incorporez le mascarpone, ainsi que le parmesan râpé. Mélangez bien. Ajoutez ensuite les champignons et mélangez.

Retirez les morceaux de parmesan du lait, ajoutez la lécithine de soja, émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le dressage: Déposez le célerisotto au centre d’une assiette creuse. Placez dessus 3 Noix de Saint-Jacques. Versez l’écume de parmesan tout autour. Décorez avec les chips de céleri.

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2 réflexions sur “Célerisotto parfumé à la truffe, Noix de Saint-Jacques, écume de parmesan

  1. Très tentant !
    Je vois que tu es une adepte des noix de St Jacques, comme moi !
    Je vais tester cette recette très vite… d’autant que je viens d’acheter de l’huile de truffe blanche 🙂
    Merci !

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