Aile de Raie façon Dugléré, tian de légumes

Aile de Raie façon Dugléré, tian de légumes

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La raie est un poisson que l’on ne voit pas souvent à la carte des restaurants. Pourtant, c’est délicieux ! On peut la préparer aux câpres, la servir avec un beurre noisette, un beurre blanc… Je vous la propose ici avec une délicieuse sauce qui peut accompagner de nombreux autres poissons. Pour la préparer, il faut la parer avec une bonne paire de ciseaux, c’est-à-dire retirer le haut des arrêtes.

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Pour 4 personnes, il vous faudra :
4 ailes de raie (ou 8, si elles sont petites)
4 tomates
1 oignon
1 verre de vin blanc
1/2l de fumet de poisson
50g de beurre
1 aubergine
2 courgettes
De l’huile d’olive
Des herbes de Provence

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Parez vos ailes de raie et rincez-les. Plongez-les ensuite dans le fumet de poisson frémissant, mélangé au vin blanc. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Écumez plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant ce temps, préparez vos tians de légumes: lavez les tomates, aubergines et courgettes. Gardez deux tomates de côté, qui vous serviront à réaliser la sauce. Détaillez-les en fines tranches. Graissez de grands moules à tartelettes d’huile d’olive, et disposez les rondelles de courgettes. Badigeonnez-les d’huile d’olive avec un pinceau. Disposez les rondelles d’aubergines par-dessus, huilez, puis les tomates et huilez de nouveau. Salez l’ensemble et assaisonnez avec quelques herbes de Provence. Placez au four à 180° pour une vingtaine de minutes. Si vos légumes commencent à dessécher en cours de cuisson, recouvrez-les d’une feuille de papier aluminium.

Lorsque vos ailes de raie sont cuites, sortez les délicatement de leur cuisson, à l’aide d’un écumoire. Levez les filet : munissez-vous d’un couteau avec une longue et fine lame. Placez-le entre la chair et les arrêtes, et faites-le glissez le long des arrêtes. Placez bien votre main au dessus, soulevez le filet avec le couteau, et retournez-le dans votre main. Disposez-le sur un plat. Retournez votre aile, faites la même chose de l’autre côté. Placez ce second filet sur le premier, sans le retourner au préalable: vous aurez ainsi reconstitué une aile. Réservez-les au chaud.

Filtrez la cuisson. Placez la ensuite dans une grande sauteuse et faites réduire. Pendant ce temps, ciselez l’oignon et taillez la tomate en fine mirepoix (faites des petits dés après avoir ôté les pépins). Ajoutez ces légumes dans votre réduction, baissez le feu, et laissez mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Retirez alors la sauteuse du feu, et ajoutez le beurre en parcelle. Remuez afin que celui-ci soit bien incorporé dans la sauce.

Toutes vos préparations sont maintenant terminées, vous pouvez dresser vos assiettes! Démoulez délicatement les tians et placez-en deux sur chaque assiette. Déposez une aile de raie, et nappez de sauce.

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2 réflexions sur “Aile de Raie façon Dugléré, tian de légumes

  1. Tu me fais penser que j’ai une aile de raie au congélateur. Voila une belle façon de la cuisiner.
    Bises et merci de ta visite
    Domi

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