Traou Mad & Crème cuite aux Pommes

Traou Mad & Crème cuite aux Pommes

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J’ai imaginé ces petits desserts sur une base de biscuit breton : le Traou Mad. Egalement connu sous le nom de palets bretons, ces petites galettes m’ont servies de bases pour réaliser mes fonds de tartelettes. Ce sont les mêmes ingrédients que pour une pâte sablée sucrée. Dessus, j’ai déposé une crème cuite, un peu gélatineuse, qui renferme un cœur de petits dés de pommes confites.

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Pour une quinzaine de biscuits, il vous faudra :
Pour les palets :
2 jaunes d’œufs
75 g de sucre
75 g de beurre demi-sel
140 g de farine
½ sachet de levure
1 pincée de fleur de sel
Pour le cœur de pommes :
2 petites pommes
100g de sucre (j’ai utilisé du sucre spécial confitures)
Pour la crème cuite :
350g de crème fraîche entière
35g de sucre
3 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
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Dans un récipient, déposez les jaunes d’œufs et le sucre et battez bien pour faire blanchir le mélange. Crémez le beurre dans un autre récipient : battez-le énergiquement afin qu’il ait la même texture que de la pommade (vous pouvez le placer quelques secondes au micro-onde pour vous aider). Ajoutez-le au mélange sucre-jaunes, puis la farine, la levure et la fleur de sel. Rassemblez le tout en boudin et enveloppez-le dans du film alimentaire. Laissez-le 30 minutes au réfrigérateur.

Découpez des palets de 1 cm de hauteur environ et placez-les dans des moules à muffins droits, pour éviter qu’ils ne se déforment à la cuisson. Faire cuire une dizaine de minutes à 180°. Laisser refroidir avant de démouler.

Grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines. Déposez la gousse et les graines dans une casserole avec la crème et faites chauffer. Dans un plat allant au four, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez ensuite la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger. Cuire au four préchauffé à 120° jusqu’à atteindre les 90°  (environ 20 minutes). Pour cela, plongez régulièrement un thermomètre de cuisson dans la crème.

En ce qui concerne les pommes, pelez-les, ôtez le trognon et coupez-les en petits dés. Déposez-les ensuite dans une casserole avec la sucre. Placez sur le feu, très fort au début, afin que le sucre et les fruits caramélisent. Puis, diminuez sur feu doux et laissez confire une dizaine de minutes.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Quand la crème cuite atteint les 90°, sortez-la du four, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis lissez au mixer plongeant. Coulez-la dans des petits moules en silicone et placez-les au congélateur pour que cela refroidisse le plus vite possible.
Avant qu’elles ne figent totalement, déposez dessus vos cubes de pommes.

Pour le montage, il vous suffira de démoulez vos petites crèmes et de les déposez sur les biscuits. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

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