Bouchées à la mousse de framboise

Bouchées à la mousse de framboise

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J’avais envie d’un dessert frais et gourmand.
Ces petites bouchées fruitées rappellent un peu la bavaroise : c’est léger en bouche et plein de saveurs. La framboise se marie très bien avec le chocolat 🙂
Prévoyez ce dessert la veille pour le lendemain, c’est un peu long à réaliser.

Pour une vingtaine de bouchées, vous aurez besoin de :
Pour le biscuit :
90g de poudre d’amande
90g de sucre glace
30g de farine
4 blancs d’oeufs
2 jaunes
30g de sucre
+150g de confiture de framboise à tartiner dessus

Pour le croustillant feuillantine:
100g de crêpes dentelles
150g de chocolat au lait
30g de beurre

Pour la mousse chocolat blanc/framboise :
130g de chocolat blanc
25cl de crème fleurette
100g de coulis de framboise
1 feuille de gélatine
250g de framboise surgelées + 100g

Pour le glaçage miroir:
100g de coulis de framboise
1 cuillère à soupe de miel
25g de sucre
10ml d’eau
50 ml de crème liquide
4 feuilles de gélatine

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Préparez tout d’abord la mousse:
Munissez-vous d’un plat à gratin, tapissez-le de papier film.
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Cassez le chocolat en petits morceaux et gardez-les dans un saladier.
Déposez les framboises dans une casserole. (Gardez les 100g au congélateur). Réchauffez-les sur feu doux pour les faire ramollir. Vous pouvez aussi utiliser le micro-onde. Mixez-les ensuite en purée. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la purée encore chaude.
Versez ce mélange sur le chocolat pour le faire fondre. Mélangez bien jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réservez afin qu’il tiédisse.
Versez la crème bien froide dans un saladier et battez-la afin d’obtenir une chantilly pas trop ferme. Incorporez délicatement la chantilly au mélange précédent. Mélangez à l’aide d’une maryse, avec des gestes souples.
Versez cette mousse dans le plat à gratin. Déposez harmonieusement les framboises en les enfonçant légèrement.
Placez au réfrigérateur quelques heures.
Une fois que la mousse aura bien pris, mettez-la au congélateur.

Attaquez-vous à la préparation du biscuit moelleux :
Tapissez une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans un saladier, avec les jaunes d’oeufs. Battez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à prendre, incorporez le sucre semoule en trois fois.
Incorporez le mélange précédent dans dans les blancs à l’aide d’une maryse. Mélangez délicatement.
Lorsque le mélange est homogène, versez la pâte sur la plaque. Enfournez 8 minutes à 180°C.

Pendant que le biscuit est au four, préparez le croustillant.
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Émiettez les crêpes dentelles et versez dessus le chocolat fondu.
Dès que le biscuit moelleux sort du four, étalez de la confiture sur toute la surface.
Déposez alors la préparation croustillante par dessus. Pressez un peu en l’étalant, afin que l’ensemble adhère bien.
Réservez au frais jusqu’à ce que le croustillant refroidisse.
Démoulez alors la mousse congelée sur le croustillant. Appuyez pour souder le dessert.
Replacez l’ensemble au congélateur.

Préparez le glaçage :
Placez la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir. Placez l’eau, le miel et le sucre dans une casserole et faites bouillir le tout.
Retirez la casserole du feu, et ajoutez très rapidement la gélatine essorée. Mélangez et versez le coulis, puis la crème. Remuez jusqu’à obtenir une texture lisse.
Laissez refroidir jusqu’à ce que le coulis soit à température ambiante.
Coulez ensuite le glaçage sur l’entremet congelé. Replacez au frais pour que le glaçage prenne bien.
Il ne vous reste plus qu’à découper des parts avec un couteau bien affûté avant de servir !

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